素材について

大豆は縄文時代から栽培されているお豆です。
大豆の名前は「大いなる豆」に由来すると言われており、「畑の肉」とも称されるほど豊富なたんぱく質をはじめ、食物繊維、鉄分、イソフラボン、サポニン、レシチンなど様々な成分が豊富に含まれています。
国産の大豆は一般的にたんぱく質や糖分が多く、お豆富づくりに適していると言われています。一方で、輸入大豆（アメリカ、カナダ産が主流）は油分が多く搾油に適していると言われています。

当工房では、国産丸大豆である宮城県産のミヤギシロメと岐阜県産の
フクユタカを主に使用しています。
ミヤギシロメは、大粒白目品種で糖分とたんぱく質のバランスがよく、甘みが強くクリーミーな味わいが特徴で、お豆富以外ではお菓子などにも多く使われています。フクユタカは高たんぱく質でバランスのとれた味わいが特徴です。

海水から塩を採取した残りのミネラル分を多く含む粉末または液体がにがりです。
その成分は、塩化マグネシウムが主で、ナトリウム、カリウムを含みます。

当工房では、能登半島珠洲市で江戸時代から続く「揚げ浜式製塩」の
伝統を今も伝える、角花家が作るにがりを主に使用しています。
「揚げ浜式製塩」は、海水を濃縮して、平釜で煮詰めて結晶化する方法で、2008年に国指定重要無形民俗文化財に指定されました。
能登半島の先端－石川県珠洲市の沖合は暖流（対馬海流）と寒流（リマン海流）が交じり合い、水質が豊かで身の引き締まった美味しいお魚が数多く水揚げされている日本海有数の漁場です。珠洲の塩は、そうした豊かな海水から作られるので旨みが強いのが特徴です。

• 

  能登の揚げ浜式塩田

•